服务员离职后老板不给工资，您可通过法律途径维权。以下分情况说明：
- 有书面劳动合同且约定工资标准和支付时间的，老板未按时支付，您可依合同主张权利。
- 无书面合同但有工资条、银行流水、工作证或同事证言等证明事实劳动关系的，老板仍需支付实际工作期间的工资。
- 若老板以离职造成损失为由拒付工资，需由老板举证证明损失存在及与离职行为的直接因果关系，否则不能克扣工资。
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服务员离职老板不给工资的行为，违反相关法律法规，具体法律依据如下：
《中华人民共和国劳动法》第五十条明确规定：“工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人。不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。”服务员提供了劳动，老板就有义务按约定支付工资，无论离职方式如何，老板拒付工资均属无故拖欠，违反此规定。
《劳动合同法》第三十条规定：“用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。”服务员与老板存在劳动关系，老板作为用人单位，应及时足额支付劳动报酬，其拒付工资行为明显违法。综上，您有权要求老板支付拖欠工资。
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服务员离职老板不给工资的处理，可能受以下特殊情况影响：
1. 双方是劳务关系而非劳动关系：如服务员是兼职或以个人名义提供一次性劳务，此时不能通过劳动仲裁解决，需直接向法院提起民事诉讼，维权程序和适用法律会不同。
2. 店铺已注销或老板下落不明：这种情况下，即使劳动仲裁或诉讼胜诉，也可能面临无法执行的问题，工资难追回。
3. 服务员存在过错造成损失：若服务员因故意或重大过失给老板造成实际损失，老板可要求赔偿，但需提供损失数额及因果关系的证据，且不能全额拒付工资，只能从工资中合理扣除赔偿部分，扣除比例需合法。
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服务员离职老板不给工资，维权过程中可能面临以下法律风险：
1. 老板可能以“未提前通知离职”为由拒付工资：例如未按法律规定提前30天书面通知（试用期提前3天）突然离职，老板可能主张因离职造成损失而拒付工资。
2. 证据不足导致主张不被支持：如无法提供充分证据证明劳动关系及未支付工资的事实（如仅有口头陈述，无劳动合同、工资条、银行流水等关键证据），在劳动仲裁或诉讼中可能因证据不足而败诉，无法追回工资。

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